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Full text of "NTE INEN 2620: Queso Andino Fresco. Requisitos."

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Republic of Ecuador 



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In order to promote public education and public safety, equal justice for all, 
a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, 
this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it 
is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. 




NTE INEN 2620 (2012) (Spanish) : Queso Andino 
Fresco. Requisitos. 






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PROTECTED BY COPYRIGHT 






INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN 



Quito - Ecuador 



NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 



NTEINEN 2620:2012 



QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS. 



Primera Edición 



ANDEAN FRESH CHEESE. REQUIREMENTS. 



First Edition 



DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos 
AL 03.01-459 
CDU: 637.3 
CIIU: 3112 
ICS: 67.100.30 



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CDU: 637.3 I . _ . CIIU:3112 

ICS: 67.100.30 ' ' * ' ' * ' AL 03.01-459 



Norma Técnica QUESO ANDINO FRESCO. 

Ecuatoriana REQUISITOS. 

Voluntaria 



NTE INEN 

2620:2012 

2012-04 



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1. OBJETO 

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Andino fresco destinado al 
consumidor final. 



2. DEFINICIONES 

2.1. Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 

2.1.1 Queso Andino fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de casi 
blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) 
que se puede cortar, y se lo puede consumir inmediatamente después de ser elaborado, tiene forma de 
un cilindro plano. 

o 

2 3. DISPOSICIONES GENERALES 

O) 

es 

< 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso Andino fresco, debe cumplir con los requisitos 

¿J" establecidos en la NTE INEN 10 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del 

¿ Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 

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o 

g 3.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius 

o CAO/ MRL 1, en su última edición. 

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3.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los 
o- establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. 

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4. REQUISITOS 
4.1 Requisitos específicos 

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s 4.1.1 Para la elaboración del queso Andino fresco se pueden utilizar las siguientes materias primas e 

S ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su 

ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: 



4.1.1.1 Leche pasteu rizada 

4.1.1.2 Ingredientes tales como: 



E a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma; 

b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; 
.g c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de lasa!; 



4.1.2 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Andino fresco, (ver NTE INEN 065). 



¿¡ 4.1.3 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes 

o debe cumplir con lo establecido en la tabla 1 . 



(Continúa) 



DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos. 



2012-204 



NTE INEN 2620 



2012-04 



TABLA 1 . Requisitos f isicoquímicos 



REQUISITO 


Mín. 


Max. 


MÉTODO DE 
ENSAYO 


Grasa láctea en extracto 
seco, % (m/m) 


25,0 


- 


NTE INEN 63 


Extracto seco: 


Según el contenido de grasa en 

el extracto seco, de acuerdo a 

la siguiente tabla. 


NTE INEN 64 




Contenido de grasa en el 
extracto seco (m/m): 


Contenido de 

extracto seco 

mínimo 

correspondiente 

(m/m): 


>20,0% < 30,0% 


28,0 % 



4.1.4 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso 
Andino fresco debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 

4.1.4.1 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas técnicas correspondientes debe 
cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. 

TABLA 2. Requisitos microbiológicos 



Requisitos 


n 


m 


M 


c 


Método de ensayo 


Enterobacteriaceas, UFC/g 


5 


2x10'' 


10^ 


1 


NTE INEN 1529-13 


Escherichia coli, UFC/g 


5 


<10 


10 


1 


NTE INEN 1529-8 


Staphylococcus aureus UFC/g 


5 


10 


10^ 


1 


NTE INEN 1529-14 


Listeria monocytogenes 125 g 


5 


ausencia 


" 




ISO 11290-1 


Salmonella en 25 g 


5 


ausencia 


ausencia 





NTE INEN 1529-15 



Donde: 

n = Número de muestras a examinar. 

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad, 
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 

4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la 
NTE INEN 2 074. 

4.1.6 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de 
contaminantes Codex Stan 193-1995, en su última edición. 

4.2 Requisitos complementarios 

4.2.1 El queso Andino fresco debe mantenerse en cadena de frió durante el almacenamiento, 
distribución y comercialización a una temperatura de 4 'C ± 2 'C y su transporte debe ser realizado en 
condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto. 

4.2.2 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 



(Continúa) 



2012-204 



NTEINEN2620 2012-04 

5. INSPECCIÓN 

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 

5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta 
norma, caso contrario se reciíaza. 

6. ENVASADO Y EMBALADO 

6.1 El queso Andino fresco debe expenderse en envases asépticos herméticamente cerrados, que 
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 

6.2 El queso Andino fresco debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el 
producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y 
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 

7. ROTULADO 

7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 



(Continúa) 



2012-204 



NTE INEN 2620 



2012-04 



APÉNDICE Z 



Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR 



Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 



Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 
ISO 11290-1 

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 

Ley 2007-76 

Codex Alimentañus CAC/MRL 1 

Codex Alimentarius CAC/MRL 2 

Codex Stan 193-1995 

Decreto Ejecutivo 3253 



Leche y productos lácteos. Maestreo. 

Leche pasteurizada. Requisitos. 

Quesos. Determinación del contenido de grasas 

Quesos. Determinación del contenido de 

humedad 

Quesos. Ensayo de la fosfatasa 

Control microbiológico de los alimentos. 

Enterobacteriaceae. Recuento en placa por 

siembra en profundidad 

Control microbiológico de los alimentos. 

Staphylococcus aureus. Recuento en placa de 

siembra por extensión en superficie 

Aditivos alimentarios permitidos para consumo 

humano. Listas positivas. Requisitos. 

Microbiology of food and animal feeding stuffs - 

Horizontal method for the detection and 

enumeration of Listeria monocytogenes - Part 2: 

Enumeration method 

Rotulado de productos alimenticios, procesados, 

envasados y empaquetados 

del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado 

en el Registro Qficial No. 26 de 2007-02-22. 

Lista de límites máximos para residuos de 

plaguicidas en los alimentos. 

Lista de límites máximos para residuos de 

medicamentos veterinarios. 

Norma General para los Contaminantes y las 

Toxinas presentes en los Alimentos y píenlos 

Reglamento de Buenas Prácticas de 

Manufactura para alimentos procesados. 

Registro Qficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 



Z.2 BASES DE ESTUDIO 

Codex Stan 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6-1973. 
Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010. 

Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N°977/96. República de Chile. Actualizado a 2 01 

José Dubach. , ABC de las Queserías Rurales del Ecuador. Proyecto de queserías rurales-MAG - 
1978. 

Documentación Cooperativa de Producción Agropecuaria "El Salinerito" - Planta Quesera. 201 1 



2012-204 



INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA 



Documento: TITULO: QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS Código: 


NTEINEN2620 AL 03.01-459 


ORIGINAL: 


REVISIÓN: 


Fecha de iniciación del estudio: 


Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo 


201 1 -08 


Oficialización con el Carácter de 




por Acuerdo Ministerial No. 




publicado en el Registro Oficial No. 




Fecha de iniciación del estudio: 



Fechas de consulta pública: de 



Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 
Fecha de iniciación: 20 U -08 -24 
Integrantes del Subcomité Técnico: 

NOMBRES: 



Fecha de aprobación: 20 U -08-24 



Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) 
Dra. Teresa Rodríguez 

Dra. Mónica Sosa 
Dr. Christian Muñoz 
Ing. Hernán Cortes 
Dr. Galo Izurieta 
Dr. Alberto Nieto 
Ing. Ernesto Toalombo 
Ing. Tatiana Bena vides 
Ing. Jenny Yambay 
Dra. Marcia Padilla 



Dra. Sujey Torres 

Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) 



INSTITUCIÓN REPRESENTADA: 

CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, 
GUAYAQUIL 

INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO 
PFIZER cía. LTDA. 
PARMALAT 

PASTEURIZADOIRA QUITO 
CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 
EL SALINERITO 
REYBANPAC 

INDUSTRIA LECHERA CARCHI S.A. 
CANCILLERÍA - DIRECCIÓN DE 
NEGOCIACIONES COMERCIALES 
MULTILATERALES 

INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD 
INTELECTUAL 
INEN (REGIONAL CHIMBORAZO) 



Otros trámites: 



La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma 



Oficializada como: Voluntaria 

Registro Oficial No. 683 de 2012-04-16 



Por Resolución No. 12 065 de 2012-02-29 



Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre 

Casilla 17-01-3999 - Teifs: (593 2)2 501885 ai 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 

Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec 

Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec 

Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec 

Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec 

Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inenlaboratorios@inen.gob.ec 

Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec 

Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec 

Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec 

URL:www.inen.gob.ec